Aromi genovesi
Tesori
esportati
nel mondo
Pesto genovese
Le sue origini
Inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT), il pesto alla genovese è un prodotto ricco di storia e di sapori. Esportato in tutto il mondo il nostro pesto ha origini romane, passando dall'agliata ai giorni nostri con ingredienti pestando basilico e sae, pinoli ed aglio. Il tutto condito con Parmigiano Reggiano, fiore di sardo e olio EVO. Originariamente il formaggio stagionato era il pecorino prodotto sull'Appennino genovese. Il basilico perfetto è quello di PRA, con le foglioline giovani, dal sapore delicato e non mentolato e di origine protetta (DOP).
Ingredienti
- Quattro mazzi di basilico genovese DOP (60-70 g in foglie)
- 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati
- 20-40 g di pecorino sardo
- 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP della Riviera Ligure
- 10 g di sale marino grosso
- 30 g di pinoli (di Pisa o, quantomeno, dell’area mediterranea)
- Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato)
Preparazione
Dopo aver lavato le foglioline di basilico, che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugarle accuratamente su un canovaccio. Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo. Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana.
Aggiungere le foglie di basilico continuando a pestare dolcemente, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.
Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodichè trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.
Alcuni accorgimenti
Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle. La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di prescinseua (cagliata) o noci, varianti tollerabili, ma assolutamente vanno evitati anacardi e prezzemolo. Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
Prima di condire la pasta scelta - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di prescinseua (cagliata) o noci, varianti tollerabili, ma assolutamente vanno evitati anacardi e prezzemolo. Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
Prima di condire la pasta scelta - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
Chi lo gradisce, può lessare con le trenette anche alcune patate e qualche fagiolino, ottenendo così le trenette avvantaggiae, piatto completo e sostanzioso.
Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.
Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.
Focaccia
Ingredienti
- 1 kg di farina “00”
- 1 dl d'olio extravergine di oliva
- 30 gr. di sale
- 30 gr. di lievito
- acqua
Preparazione
Impastare e disporre il tutto sulla teglia in modo uniforme. Versare quindi l'olio e praticare sull'impasto molti fori con la punta delle dita, lasciare lievitare per 30/45 minuti. Prendere l'impasto e infornarlo per 25 minuti a 240°/260°. Quando la superficie appare dorata toglierlo dal forno e spennellarlo con olio EVO. A questo punto la focaccia genovese è pronta per essere servita calda a tavola.
Fainà: farinata genovese
Le sue origini
La farinata è oramai conosciuta in tutto il mondo, ha un'origine antichissima, Specialità genovese, era preparata e cucinata nelle antiche sciamadde, friggitorie genovesi presenti in tutti quartieri e soprattutto attorno al porto. Piatto povero ma molto nutriente soddisfava ogni giorno il grande appetito di camalli e caravana. Qui di seguito l'originale ricetta ritrovata in genova su un tebello affisso in un ristorante storico. Se cotta ad arte, sollevandone una fetta con le dita, questa rimane dritta, senza piegarsi.
Ricetta originale in dialetto genovese
~ Riçètta òriginâle zenéize ~
Cöse da avéi
- Mëzzo chillo de faenn-a
- Mëzo litro d' ægua.
- 1 gotto d' eiou
- sâ finn-a
- un vello de peive neigro
Riçètta
- Disfe mëzzo chillo de faenn-a de çeixi in mëzo litro d' ægua.
- Remesciela ben e poi faela pösâ unn-a nêutte intrega.
- L' indoman sc-ciûmela, remesciè ancon e giuteghe 1 gotto d' eiou e sâ finn-a.
- Versè o composto in te 'n testo bassoe infronè. L' ideale o l'è ûn forno a legna.
- A fainà a Zena a se magia buggente e co un vello de peive neigro.
Ingredienti
- 350 gr. di farina di ceci
- 12 gr di sale
- 1 litro di acqua
- olio extravergine di oliva q.b
Preparazione
Dopo aver per bene rimescolato con una frusta la farina di ceci con l'acqua ed il sale, lasciare riposare per almeno 4 ore. Nel frattempo preparare il tegame (quello tradizionale in rame stagnato) ungendone bene il fondo con una buona dose di olio, Versate quindi il composto e con la frusta rimestate di nuovo sino a che l'impasto non si sarà amalgamato bene con l'olio. Mettete, infine, in forno ad almeno 250 / 270 gradi e lasciate cuocere fino a quando la farinata non risulti ben dorata. Ottima anche con un pizzico di pepe.
Focaccia al formaggio
Specialità del levante
Ingredienti
Quantità per 10 porzioni per una teglia di diametro di 60 cm.
- 500 gr di farina “00” rinforzata o Manitoba
- 50 gr. di olio extravergine d'oliva
- acqua naturale
- sale q.b.
- 1 kg di crescenza o di stracchino freschi
Preparazione
Dopo aver lasciato riposare l'impasto per 60 minuti, dividete l'impasto per prelevarne una pane di circa ½ kg. Tirate l'impasto leggermente con il mattarello finché la pasta si assottiglia, disponete le mani "chiuse a pugno" sotto la sfoglia e, ruotandola, allargatela e rendetela il più sottile possibile.
Prendete la teglia di rame, oliatela e appoggiateci all'interno la sfoglia. Disponete sulla soglia la crescenza (o lo stacchino), divisi in piccoli pezzi (circa una noce per ciascuno) in senso circolare. Preparate una seconda scoglia molto sottile, quasi trasparente, con lo steso procedimento utilizzato per la prima sfoglia e disponetela sopra la prima sfoglia farcita con il formaggio.
Chiudete le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminate le quantità che fuoriescono dalla teglia, sia sopra che sotto
Con le dita pizzicate la pasta su tutta la superficie formando dei fori di grandezza di 1 cm, cospargetela di sale e irroratela con olio EVO.
Cuocetela in forno a temperatura tra i 270° e i 320°, per circa 4/7 minuti.
Il forno dev'essere regolato in modo tale la base sia più calda del cielo del forno, la cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.
Brandacujun
Specialità del Ponente
Ingredienti
Quantità per 10 porzioni per una teglia di diametro di 60 cm.
- 700 gr di stoccafisso già ammollato
- 400 gr di patate
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 30 gr di pinoli
- succo di limone q.b.
- 1 bicchiere di olio extravergine
Preparazione
Sbucciate le patate e lasciatele a bagno in acqua fredda un pizzico di sale per circa 20 minuti. Prendete lo stoccafisso, tagliatelo a pezzi e disponetelo in acqua fredda, aggiungete le patate. Fate bollire per circa 25 minuti finché le patate non saranno cotte. Scolate il tutto, pulite lo stoccafisso, togliendo pelle e lische, sminuzzatelo con le mani e schiacciate le patate.
Preparate un trito con prezzemolo, pinoli e aglio, olio EVO e limone. Rimettete lo stoccafisso e le patate assieme al trito nella pentola. Aggiungete un pizzico di sale.
Mescolate lo stoccafisso con movimenti dall'alto verso il basso e rotatori fino a che non assume la consistenza di un purè. Il Brandacujun è pronto per essere servito tiepido.